“乱”中有序
融合创新去芜存菁
当然,乱中仍有序、有希望。在刘长明看来,这“序”的代表就是所谓的“新派川菜”。目前的新派川菜基本上是嫁接菜,即以川菜为根基、结合其他菜系的优点,比如集纳湘菜的本味、粤菜的精致、杭帮菜的清淡为一体,而这种融合的做法也是餐饮发展的潮流。
“比如过去的经典菜——开门红,其实就是湖南的剁椒鱼头改过来的。剁椒简单说就是没发酵的豆瓣、切碎的辣椒,我们全部用鲜辣椒做,采用小米辣、灯笼辣椒、二金条三种辣椒的复合味,并且用猪油炸进行调味,制作前腌制食材,通过川厨的烹饪手法进而演变成新的经典菜。”刘长明说。
“现在川菜的发展是一个从低级到高级、从单元到多元不断创新演变的历史。在这个发展过程中,我认为传统的经典是不能丢的,但是发挥优势不能固守优势,传承就是在前人的基础上不断升级以适应现在的需求。”刘长明说,在他的办公室中挂着的“融合创新”四个字,就是他要走的川菜之路。
而在创新发展这条路上,陈天福提出的则是创二代川菜文化,即在保留川菜传统菜式的同时,对食材的组合搭配加以改进。例如就蒜泥白肉这道菜,陈天福一改过去葱白垫底的做法,而是将葱白单独盛放,由食客自行动手搭配。