爱吃饼喝粥的敦煌人
和当时中国北方广大地区一样,敦煌人的主食以各种饼为主,这一方面是因为小麦以及加工成的面已取代粟和黍成为主食,也因为从汉代开始,饼类食物逐渐成为北方人喜爱的食物。敦煌饼类食物的名称有近三十种之多,比任何史料中出现的都多,有胡饼、饩饼、炉饼、馒头、水饼、白饼、薄饼、蒸饼、烧饼、沙饼、乳饼、菜饼、煎饼、馓枝、糕糜、笼饼、梧桐饼、环饼、索饼、龙虎蛇饼、菜模子、小食子等。这些饼大部分用麦面做成,少部分用粟面或糜面做成。当然,这些被称为“饼”的食物在今天看来并不是饼。因为早先人们将凡是用面做成的食物均称为“饼”,如一些炸食、蒸食、有馅的食物及面条等,与今天的饼并非一致。
有些饼的制作方法和制作工具是有记载的,我们可以据此得知它们与今天的某些食物之间的传承关系。
比如,胡饼、烧饼、梧桐饼、乳饼、炉饼等,与今天在北方流行的烧烤的饼相似;蒸饼、笼饼与现在的馒头相似;龙虎蛇饼是一种做成龙虎蛇形状的蒸食,它们往往用在一些具有礼仪性质的仪式上,比如诞生礼、成人礼及其他祭祀上;馒头、菜饼、菜模子则与现在的包子差不多;薄饼、煎饼等,与今天的煎饼、摊饼相同;有些与今天的油饼相似,有些和今天的馓子一样,不过形状各异而已;有些与今天的点心相同,有些与今天的油炸糕相似,常用来作为尊贵客人的加餐或点心;糕糜是西北地区惯有的食用谷面和糜面的方法,即将面用开水烫好后,加入酵子,蒸成发糕,这种吃法在今天甘肃的一些山区仍可见到。其他一些饼,如饩饼,只有用面量的记载,尚不能断定它们的制作方法。
除了几十种饼外,在敦煌还流行粥、馓饭、水面、煮菜面、细供、灌肠面、油面、炒面、麦饭、饭、糌粑等十几种食物。像凉面、馄饨、酿皮子、粽子等今天流行的食物,在当时就已是敦煌人的盘中餐了。另外,敦煌文献中还记载了“须面”,这应当是史料中对挂面的最早记载。
敦煌的粥有好几种。有浆水粥、白粥、米浆水、酹粥等。其用料并不仅是米或小米,而是用面做的。羹也是敦煌人经常性的饮食品种。敦煌人之所以喜爱粥及羹,与他们经常吃油炸食品有关。敦煌“饭”的含义也较广,用小麦蒸成的叫“麦饭”,在初唐的卷子上还有记载,但到了五代、宋初就不见了;用面做成的某种食物也叫“饭”,应当与今天河西人将面条等称作饭相同;另一种是粳米做成的“饭”。