上周五《舌尖2》首播后,不少吃货尖锐地发现,在继承了第一季对于美食和文化的精准把握之外,《舌尖2》还加入了“果壳网味道”的解说词。
传递了不少严肃的科学知识,《舌尖2》找到了自己的方式:用故事述说美食,用诗意讲述科学。记者 程岚岚 李爽 黄勇
甜的秘密,“如果你要卖得好就加蜂蜜”
甜,似乎是人生来最初尝到的味道,是人类对美食最初始的冲动。《舌尖2》最先播放的便是一对四川乐山夫妇每年花上300天时间采集蜂蜜的故事。他们像是一对行吟诗人,天地为大,帐篷下就是他们的家。
味蕾秘密其实并不复杂,甜咸苦酸里都藏着科学。昨天,著名的科普网站果壳网透露,《舌尖2》的主团队主要负责写故事和情感抒发等部分,涉及到专业术语则会让果壳网不少成员来担任科学顾问。有了这帮理科生的监督,《舌尖2》也承担了一些科普的工作。不少专业的解说词,出自果壳网成员、食品工程学博士“云无心”之手。
《舌尖2》第一集从科学的角度解释了人类追逐蜂蜜的历史原因。而现实当中,越来越多的烘培店会在面包烘烤前抹上一层蜂蜜。
对此,“云无心”对记者的解释是,蜂蜜主要成分是糖,由葡萄糖和果糖组成。在高温作用下,蜂蜜会释放氨基酸,产生烤肉般的香味。“如果你开发一个食品,不知道如何变得好吃,就往里面加糖;如果你要食品卖得好,就加蜂蜜吧。”
豆腐口感老嫩,全因包裹卤水多少
科学阐述美味,人文传递知识。这或许就是人类知识体系中不可或缺的两股力量。
豆腐,或许最能讲述“一方水土一方人”的科学故事。在北方,人们偏好口感粗犷的老豆腐;在江苏,人们偏好细腻的嫩豆腐、雪花豆腐。口感上的差异,缘何而来呢?
“云无心”说,豆类在研磨中,会有油滴成分,它的作用是把蛋白质互相联结,将卤水包裹起来,而卤水中含有很多钙,结合能力强,如果包裹的卤水少,豆腐的含水量就低一些,口感自然会比较硬,而“豆花则是大豆蛋白质重新组合的凝胶”。
高温多油,火锅先涮肉会更好吃
一碟黄喉。在美食家眼中,这是冬日火锅里最为劲道的食材;而在科学家眼中,他的表述可能就是“猪的主动脉血管”。
在接下来播放的《舌尖2》中,火锅等相关的重庆美食将更多地登场。火锅的科学究竟会在片子里怎么表现还无从得知,不过“云无心”在博客上也剧透了一番。
不同食材下锅的顺序对口感有影响,“蘑菇、鱼肉之类的食材,烫熟过程中溶出的主要是氨基酸和核苷酸等增香的成分;而蔬菜中溶出的草酸、丹宁、维生素、多酚化合物等等,往往都不是美好的味道”,“云无心”解释说,因此单从美味的角度来说,先涮肉类会更好吃。
而更难想到的是,火锅的辣和麻,跟“分子”有关。“云无心”说,火锅必须要用高温的油来炒制底料,只有这样调料里许多只溶于油的香味物质“分子”才能被萃取出来,水煮后再溶解到汤里,“减少了油的火锅,实在是难以吃出火锅的韵味。”