食话：漫话春卷_春卷-春饼-面糊-馅儿-小媳妇

图片来自网络

　　春日春盘细生菜，忽忆两京梅发时。

　　盘出高门行白玉，菜传纤手送青丝。

　　这首杜甫的七律《立春》，描写的是诗人当年在长安、洛阳过立春时的那番开心热闹的情景。立春之日，食春饼、生菜，古已有之。将春饼、生菜装入盘中，谓之“春盘”。而这春盘中的春饼，正是我们现在所说的——春卷。

　　宋代有一部多卷本岁时风俗记，为祖籍福建崇安的陈元靓所编撰，书中记载：“在春日，食春饼，生菜，号春盘。”到了清代，春卷之名便已出现。在一部系统介绍扬州菜的食谱《调鼎集》中，就已经有了春卷做法的具体介绍：“干面皮加包火腿肉、鸡等物，或四季时菜心，油炸供客。又，咸肉腰、蒜花、黑枣、胡桃仁、洋糖共剁碎，卷春饼切段。单用去皮柿饼捣烂，加熟咸肉、肥条，摊春饼作小卷，切段。单用去皮柿饼切条作卷亦可。”

　　这里介绍的三种方式，与我们现在的春卷做法，应该说非常接近。《调鼎集》又名《童氏食规》，一般认为其作者为扬州盐商童岳荐。

　　典籍对春卷的记载不免枯燥，民间对春卷由来的介绍，则要鲜活得多。其中一则说，有个能干的小媳妇，为让自己丈夫安心求取功名，自己发明了一种食物：卷饼。刚开始，这小媳妇用麦粉摊饼送至丈夫案头，只是为他用餐时，尚能攻读。时间一久，她发现饼容易冷，担心吃下去不舒服。于是，将麦饼下油锅煎炸，如此一来，保温效果就好多了。但丈夫读得废寝忘食，饼子还是会凉掉。于是，小媳妇将麦饼油炸之后，趁热包卷起来，这样热气不易散发。咬着爱妻精心煎制的卷饼，赶考书生更是用功，学问大进，最终金榜提名，如愿以偿。这则故事，流传在古代的福建莆田。如此看来，这春卷，还是一款爱心美食呢。

　　春卷在我们江苏那一带餐桌上出现，多半是在春节前后。它的确是应着春天的脚步而来，为家乡平添了一幅春天的风俗画。

　　和前面那位莆田小媳妇的做法一样，我们那儿的春卷，皮儿以干面粉为原料（麦粉）；馅儿多为嫩韭菜黄与精肉丝炒制而成，亦有素净一些，用鸡蛋皮儿的。当然，自家包制，完全可根据个人喜好、口味而定，想包什么馅儿，包什么馅儿。套一句流传颇广的说法，我的春卷，我做主。

　　在我的印象里，包春卷尚无机械操作，全靠手工。一张皮儿，挟上些馅儿，一面一面折叠成长短相宜、圆中略扁的形状。封头时，手指蘸些水，润一润春卷皮儿，再封头，便不易散了。这道工序颇关键，封头不好，油炸时极易散的。一散，全无了春卷的种种妙处。

　　油炸之后的春卷，齐整整地码放盘中，色泽黄润，香气袭人，直诱得你味蕾活跃起来，赶紧动筷子趁热品尝。最是那咬上一口之后，嘴里烫得“咝咝”的，还是舍不得丢开，那份香脆，真让人欲罢不能。伴随着“咯吱咯吱”的咀嚼声，一支香脆的春卷，直接将你味蕾俘虏矣。

　　餐桌上，春卷颇有人缘，不仅美味，而且实惠。招待客人时，不仅能让客人享其鲜美之味，且又能暂时填补一下客人腹中亏空。如此一来，开怀畅饮时，便不易醉也。

　　家乡的春卷，总是和一幅永不褪色的画连在一起的。初春的雪，拂拂扬扬，飘飘洒洒，天白，地白，树白，房屋白。雪停太阳出，稍一留意，街道拐弯处，墙角避风处，便有扎了红头巾，身着小红袄的年轻女子在卖春卷皮儿。

　　春卷皮儿，须现做现卖。待走近那红袄女子的操作现场，仔细看时，她卖春卷皮所需的家当，颇为简易。为主的是一只煤球炉子，生好了火，炉子上面是锅片子，偶或有一两点面糊滴到上面，立马由潮色变干，翘起。这时，须及时清理，否则会焦在锅里，影响春卷皮的摊制。

　　摊春卷皮儿，面糊的调制很关键。所以，这红袄女子身边，还有面粉袋、水桶、脸盆儿等物。脸盆儿不止一只有空的，也有的装着新近调拌好的面糊。这便是春卷皮的原料。

　　只见那红袄女子一手抓着面球（面糊掐出的一小部分），不停地在手中晃荡。看得出，面球很有韧性，来回伸缩幅度颇大。见铁锅片热到一定程度，便将手中面球轻印在锅片上，动作快捷而娴熟。此时，那锅片上便有一块白斑，圆圆的，片刻工夫，渐干燥，翘皮，泛熟色，取下，一张春卷皮儿便成了。

　　这里有个细节，摊春卷皮，为何只用锅片，而不用完整的锅呢？整锅弧度较大，面球接触面不及锅片；锅片弧度要小一些，面球与其接触，靠且实，春卷皮不易破损。这些都是早先的印象了。现在几十年过去，摊春卷皮，有专用锅了。

　　现代化设备摊出的春卷皮，在我看来，终不及红袄女子这样亲手摊出的春卷皮。薄如蝉翼，圆如凉月，不能不叫人叹服那女子的手艺。

　　包春卷，讲究的便是皮儿薄而不破。这一切，全凭做春卷皮儿之人手上的功夫了。难怪家乡做春卷皮儿的以年轻女子为多，想来女孩家心灵手巧，那纤嫩的小手耍弄柔韧的面球定是相宜的。

　　亦难怪白雪纷飞的时节，常见红头巾如报春花一般绽开，这一切都留在我的记忆里。