强大的汉王室在饮食方面当然比周朝更进一步了。汉朝皇帝拥有当时全国最为完备的食物管理系统。负责皇帝日常事物的少府所属职官中,与饮食活动有关的有太官, 汤官和导官,它们分别“主膳食”、“主饼饵”和“主择米”。这是一个人员庞大的官吏系统。太官令下设有七丞,包括负责各地进献食物的太官献丞、管理日常饮 食的大官丞和大官中丞等。太官和汤官各拥有奴婢3000人,为皇帝和后宫膳食开支一年达二万万钱(注解11这笔开支相等于汉代中等水平百姓二万户的家产。 每天开支达54. 8万钱,相当于2700多石上好的梁米,或是91000多斤好肉。汉朝礼制规定:天子“饮食之肴,必有八珍之味。”他们“甘肥饮美,殚 天下之味。”节的变化对汉代普通人的生活状况有着不小的影响。如汉末人徐干说:“在炎气酷烈”的夏季,即使是贵族也感到“身若点漆,水若流泉,粉扇靡效, 宴戏鲜欢。”(注解12)然而季节对饮食生活的限制在皇帝和其后妃那里却被降至当时的最低程度。在冬天,皇帝可以享用春季才生成的葱,韭黄等蔬菜,而这些 蔬菜是耗费大量钱财,太官“覆以屋庑,昼夜蕴火,待温而生。”在炎热的夏季,皇帝与后妃则是“坚冰常奠,寒馔代叙。(注解13)
盛唐在美食方面亦是一大盛世,烧尾宴正是此中的代表。何谓“烧尾宴”?据《旧唐书8226;苏瓌传》:“公卿大臣初拜官者,例许献食,名曰烧尾。”这就是说,大臣初上任时,为了感恩,向皇帝进献盛馔,叫做“烧尾”。
烧尾宴奢侈到什么程度呢?
《清异录》中记载了韦巨源设烧尾宴时留下的一份不完全的食单。食单中共列菜点58种,糕点有20余种。菜肴有32种,从取材上看,有北方的熊、鹿、驴,南方的狸、虾、蟹、青蛙、鳖,还有鱼、鸡、鸭、鹌鹑、猪、牛、羊、兔等等。
例如宴席上有一种看菜,即工艺菜,主要是用来装饰和观赏的,其中有一道看菜叫“素蒸音声部”,用素菜和蒸面做成一群蓬莱仙子般的歌女舞女,共有70件。你 看,一个工艺菜,就得花费多少时间与精力。如一糕点名为“金银夹花平截”,是把蟹黄,蟹肉剔出来,夹在蒸卷里面,然后切成大小相等的小段。又如其中一个叫 “通花软牛肠”的菜,是用羊骨髓加上其他辅料灌入牛肠,做成香肠一类的食品。烧尾宴中的羹汤也是非常精致的,如“冷蟾儿羹”,即蛤蛎羹,但要冷却后凉食, 如清凉臛碎,是用狸肉做成羹,冷却后切碎凉食,类似肉冻,诸如此类,不一而足。限于篇幅,对菜肴只能稍做介绍。
这58 种菜点,还不是“烧尾宴”的全部食单,只是其中的奇异者。由于年代久远,记载简略,烧尾宴确切的整体规模和奢华程度是我们今天所无法真正确知的宋代的宫廷 饮食,也以穷奢极欲著称于世。如皇帝,“常膳百品”(注解14)“半夜传餐,即须千数。”(注解15)至于宴会,更是奢侈到了惊人的程度。如神宗,晚年沉 溺于深宫宴饮享乐,往往“一宴游之费十余万”。史载,仁宗有一次内宴,“十閤分各进馔”,仅蛤蜊一品二十八枚。当时蛤蜊一枚值一千,这样仁宗“一下箸二十 八千”(注解16)
明代的 宫廷饮食也是奢靡无度的。如正月十五日宫中的元宵节,其元宵制作十分精细——将糯米磨成细面,再用核桃仁、白糖、玫瑰作馅,然后用酒水滚成,大小如核桃 般。十六日,宫中赏灯活动更盛,据《明宫史》载:“天下繁华,咸萃于此”。这一时节,宫中的菜蔬有滇南的鸡zong(土+从),五台山的天花羊肚菜,东海 的石花海白菜、龙须、海带、鹿角、紫菜等海中植物;江南的蒿笋、糟笋等,辽东的松子,蓟北的黄花、金针,中都的山药、土豆,南都的苔菜,武当的莺嘴笋、黄 精、黑精。北山的核桃、枣、木兰菜、蔓青、蕨菜等,其他各种菜蔬和干鲜果品,土特产等,应有尽有,实是难以一一例举。
以上历朝历代的宫廷美食虽然已极其奢华,但和清朝帝宫美食相比,却只能算是小巫见大巫,几千来的美食到清朝始臻颠峰。
清朝的御膳,积历代之经验,集全国之精华,美乎极乎。
据记载,清宫膳食,归内府管辖,具体由总管太监三员、首领太监十名、太监一百名,“专司上用膳馐、各宫馔品、节令宴席,随侍坐更等事。”(注解18)当时, 紫禁城里有大大小小数不清的膳房。这个伺候皇帝吃喝的御膳房到底有多少人,从无准确统计,只知道“养心殿御膳房”一处就有几百人。
“御膳房”菜点的原料,来自全国的五湖四海,天上地下,有渤海的对虾、黄河的鲤鱼、镇江的鲥鱼、阳澄湖的大蟹、南海的鱼翅、海南的燕窝、东北的熊掌、山东的鲍鱼廷膳食的工序要求是特别高的,如有一道 “清汤虎丹”的菜,是用小兴安岭雄虎的睾丸作成,其形状如小茶碗口大小,制作时需要微开不沸的上好鸡汤炖煮三小时,然后剥去皮膜,放在调有佐料的汁水中渍 透,再用特制的钢刀银刀,平片成纸一样的薄片,在盘中摆成牡丹花形状,佐以蒜泥、香菜末而食。
皇帝们不仅在宫里吃得好,出去吃得也绝不会差到哪里去。如乾隆南巡时,河北怀柔县一个姓郝的地主接待乾隆,一天的酒食费就达白银十多万两。
慈禧,中国的事实上的最后皇帝,生活奢侈,爱搞排场,食肠发达,胃口巨大,美食是她最大的爱好。她的私厨“西膳房”比光绪皇帝的“御膳房”还大,这“西膳 房”能制作菜肴4000余种,点心400余种。慈禧的每顿正膳,所用菜肴要摆三张拼起来的膳桌,菜点常在百种以上。她老人家虽说胃口很好,但面对百种菜肴 实在也令她为难,所以大多数的菜她大多只瞟了一眼,就原封不动地从她眼前自动消失了。
慈禧夏天还爱吃西瓜,但只吃瓢中心的一点,一天竟可用去350个。