记:“奥运菜单”中的菜品全是新开发的吗?
姜:全聚德集团从一年前就开始着手准备,精心研究、挑选、制作了60道特色菜点,这些菜点在传承“全鸭席”的基础上融入了时尚元素,突出了营养健康的全聚德特色,得到了营养专家的高度评价。“奥运菜单”是在百年全聚德菜品的基础上,融合现代全聚德人的智慧,用料更合理,营养更均衡。
记:“奥运特色”如何体现?这其中有专门为运动员设计的菜品吗?
姜:我们在菜单、菜品、菜式的设计上突出了奥运特色。比如鸭肝酱配面包、奥运主题拼盘、水立方鸭舌、射箭笋尖等等一系列的奥运菜肴,给人耳目一新的感觉。再比如上汤金羽松茸,这道菜从形象上就是一只羽毛球。先将娃娃菜飞水,修成羽毛球状,再将鸽蛋去黄,加入虾胶。用虾胶将鸽蛋与修好的娃娃菜相连,用香菇丝做装饰。说起来简单,如果没有深厚的烹饪技法做支持,这道菜是很难完成的。
为运动员设计的菜品,我们不仅考虑到食品安全、营养搭配,而且注重饮食文化的传达。比如奥运创新菜“射箭笋尖”。这道菜用芋头雕刻成射箭形态的人物,南瓜雕刻成弓箭,青笋雕刻成箭架,最后将芦笋及香菇放入调料扒制而成。要是一名射箭运动员来全聚德用餐,得到的不仅仅是营养丰富的美食、还能感受到全聚德人的奥运情结。