知味斋：壮乡的年粽_粽子-糯米-广西-江南-的是

　　年节又要到了！

　　离开故国近三十年，春节在心里总是重要的日子，在这一天，亲朋好友们总要聚在一起叙旧怀乡，美酒美食总是少不了的。

　　说起过年美食，饺子似乎独占鳌头。说来也是，包饺子相对比较简单，大家围坐在一起，擀皮包馅，人人参与，热闹而有气氛。经过三十年的历练，我这个南方人调馅儿和面都在行了。

　　在美国过年最思念而不得的，是少时在广西过年才有、逢年必食的粽子，大粽子，大肉粽。

　　广西的粽子不是在端午节吃的，它不是江南的三角粽，也不是北方的红枣白米粽，它们用的是细长的粽叶，用棉线缠几道包起来——记得刚到美国的第二年端午前，看到华人超市里有江南那种细长的粽叶和糯米，我和几位上海、苏州来的朋友一起包了江南粽子，酱油泡过的糯米，放了腌好的五花肉和香菇等，味道也很不错。一位北方来的同学满心欢喜地打开粽叶吃了一口，惊呼：这是什么粽子？没有红枣怎么能叫粽子！原来，北方的粽子只是白糯米放一两颗红枣，或者干脆就是白糯米蘸了糖吃。

　　广西的粽子，尤其是在壮族民众聚居的地方，粽子是年货年食，每个都有二斤以上，北方人叫它枕头粽，说的就是它的个头之大。

　　少时在广西过年，最喜欢看奶奶和姑妈包粽子，奶奶包粽子很讲究，用料独特，包裹制作过程也相当独特。

　　泡制糯米和放料酒腌制五香五花肉的过程，大概与江南粽子差不多，但泡糯米不放酱油，保持它的纯白色，五花肉切成5寸左右的长条。比较特别的是用去了皮的绿豆沙，去皮泡发后放少许盐炒至微干。其他的食料香菇虾仁之类随喜好随意添加。

　　再说粽子叶，“广西粽子叶”似乎就是这种粽子叶的学名，它不同于其他地方的粽子叶，比江南或北方粽子叶大得多，包粽子时也不用事先煮粽叶，因此包好时粽叶还是碧绿的。奶奶一般选用宽五六寸，长1尺半左右的粽子叶，一片片洗刷干净晾干，还要把突出的中棱撕下来。

　　包粽子的时候，四五片粽叶叠放铺开，先放一层糯米，再放一层绿豆沙（糯米与绿豆的比例大约是2∶1），中间放两条五香肉，再放绿豆沙和糯米，然后把粽叶合包起来。用来捆绑粽子的是事先准备并煮过的细竹条，先用一条竖着交叉捆一道，再横着绑三条，都在一边打结，最后编成小辫子以便挂起来。

　　通常是在年三十那天包粽子，吃了年夜饭后，几十个粽子就下锅了。是的，几十个，放在一个巨大的铁镬里，燃上粗粗的木材——通常是一节树根，家人围炉而坐，边守岁边煮粽子。

　　初一早晨醒来，屋里粽香四溢，提上一个放在大盘子上，层层剥开粽叶，粽子露出了浅浅的绿色，那是天然粽叶的碧绿沁入了表层的糯米。经过一夜的熬制，五花肉汁也早已融入绿豆沙和糯米之中。粽叶香、糯米香、绿豆香、花肉香，一勺下去，入口即化。

　　80年代初到北京读书。至今不少同学时而说起记得你寒假过后带来的广西枕头粽，那么大一个，真好吃！那还不是新鲜出炉的呢。

　　在美国近三十年，在中国食品应有尽有的洛杉矶或纽约，还没看到过广西粽子。在越南华侨开的超市有越南粽子，个头也很大，也放了去皮绿豆沙和五香肉。不过越南粽是用煮熟的芭蕉叶包的，里面放了椰子粉，也许煮的时间不够，没有那么软糯，多了点浓郁的椰香，却少了新鲜粽叶的清香。只是已经很接近广西的壮乡之粽了，过年食之，聊以略解思亲之情，思乡之胃。